日本の食文化に欠かせない「刺身」や「寿司」。世界的にも人気ですが、生魚を食べる文化は実は少数派です。その背景には「鮮度・保存・衛生管理」が厳密に守られている日本ならではの安全体制があります。
しかし、それでも 生魚を原因とする細菌性腸炎（食中毒） は毎年一定数報告されており、特に夏季や免疫が弱い人にとってはリスクが高まります。ここでは代表的な原因菌を整理し、症状・特徴・予防策を詳しく解説します。

1. 腸炎ビブリオ（Vibrio parahaemolyticus）

特徴

• 海水温が20℃以上になると急増する海洋性細菌。

• 日本では魚介類を原因とする食中毒の代表菌。

• 刺身・寿司・海鮮丼などが感染源になりやすい。

潜伏期

• 10〜24時間と短く、食後すぐに症状が出やすい。

症状

• 激しい水様性下痢

• けいれん性の強い腹痛

• 発熱、嘔吐

国内の発生状況

• 厚労省統計で、夏季の細菌性食中毒の上位。

• 1980〜90年代に集団発生が多発したが、流通の低温管理徹底により減少傾向。

• 近年は散発例が中心。

2. サルモネラ（Salmonella属）

特徴

• 鶏卵・鶏肉が有名だが、生魚からの感染例も報告あり。

• 二次汚染（調理器具や手指から魚への移行）が主因。

潜伏期

• 6〜72時間（平均12〜36時間）。

症状

• 下痢、発熱、腹痛

• 嘔吐、全身倦怠感

• まれに敗血症化

リスク群

• 乳幼児、高齢者、免疫抑制患者

• 健常者では自然軽快することが多い

3. 腸管出血性大腸菌（O157など）

特徴

• 少量（10〜100個）で感染可能な強い病原性。

• 牛肉のイメージが強いが、魚介類由来もありうる。

潜伏期

• 3〜8日と長め。

症状

• 初期は水様便 → 数日で血便に進展

• 腹痛が強く、発熱は軽度

• 小児や高齢者では溶血性尿毒症症候群（HUS） に進展することがあり致死的

国内外での報告

• 1996年堺市でのO157集団発生（カイワレ大根）は有名。

• 魚介類由来は稀だが可能性あり。

4. 腸炎エルシニア（Yersinia enterocolitica）

特徴

• 冷蔵温度でも増殖できる珍しい菌。

• 生魚の低温保存中にも繁殖しうる。

潜伏期

• 1〜3日。

症状

• 発熱、下痢、腹痛

• 虫垂炎に類似する「右下腹部痛」を起こし、手術に至る例もある

国内の報告

• 数は少ないが、散発的に報告あり。

• 輸入魚介類や冷凍保存品が感染源になった例もある。

5. ビブリオ・バルニフィカス（Vibrio vulnificus）

特徴

• 海水由来の細菌で、特に夏季の生魚に存在。

• 肝疾患患者や免疫抑制患者では重篤化しやすい。

潜伏期

• 数時間〜数日。

症状

• 下痢・腹痛

• 重症例では敗血症 → ショック → 多臓器不全

• 壊死性皮膚感染症（血行感染による皮膚潰瘍や水疱形成）

致死率

• 敗血症型では致死率50％を超えることもあり、非常に危険。

生魚による細菌性腸炎の発生頻度

• 日本の食中毒統計では、細菌性食中毒の中で「腸炎ビブリオ」「サルモネラ」が主要因。

• 近年はノロウイルスやカンピロバクターが増えていますが、生魚関連では腸炎ビブリオが依然中心。

• 一方、ビブリオ・バルニフィカスは件数こそ少ないものの重症化が特徴的。

予防策 ― 食べる側と提供側の両面から

食べる側（家庭・個人）

1. 鮮度のよい魚を選ぶ（購入後はすぐ冷蔵・冷凍）

2. 夏季は生魚を控えるか慎重に

3. 乳幼児・高齢者・免疫不全者は生食を避ける

4. 手洗いの徹底

提供側（飲食店・施設）

1. 低温管理（4℃以下）を徹底

2. 調理器具の分別（肉・魚・野菜のまな板を使い分ける）

3. HACCPに基づいた衛生管理

4. 流通段階での海水由来菌検査の強化

まとめ

刺身や寿司は日本の誇る食文化ですが、腸炎ビブリオやサルモネラ、大腸菌、エルシニア、ビブリオ・バルニフィカスといった病原菌のリスクを伴います。健常者では軽症で済むことが多い一方、免疫が弱い人では命に関わることもあるため、鮮度管理・低温保存・清潔な調理環境 が必須です。

「新鮮だから大丈夫」ではなく、適切な管理と正しい知識 が安全な食文化を支える鍵です。

参考文献

1. 厚生労働省：食中毒統計資料（細菌性腸炎関連）

2. WHO: Foodborne Diseases Fact Sheets, 2024

3. CDC: Vibrio and Seafood Safety

4. 日本感染症学会：細菌性腸炎診療ガイドライン

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